ある日のスタッフの昼弁当の真実！

先ずはこの写真を見てください。某月某日の昼のスタッフの弁当です。

すべて純植物性だけで調理されています。シンプルな素材だけで身体が喜ぶ素材と調味料の吟味を楽しみながら作ったら、こうなった！というわけです。それにしてもキレイでしょ！

美味しくて、身体のためになる甘酒を飲もう！

　甘酒について、お客様からよく聞かれることが二つあります。

１つ目は「甘酒ってアルコールが入っているでしょ！」

２つ目は「甘酒って味がなくて酒粕のようでしょ！」

どちらも甘酒の「酒」の部分に関わる話ですが、元を正せばお米です。

「お米」に「こうじ菌」を植え付け、育てていく途中が「甘酒」。ここではまだアルコールは発生していません。

さらに熟成発酵したエキスが「清酒」、更に熟成を重ねて、最終的に出来上がったものが「お米の酢」です。

甘酒はお米のデンプンが「こうじ菌」によって分解され「ブドウ糖」に変わっています。

このブドウ糖が更に分解されてアルコールに変化していきます。

甘酒の苦手の方はこの過発酵の甘酒のアルコールが災いしているのか、あるいは酒粕を

溶いてうすめた甘酒を飲んだためになじめなかった可能性があります。

本来の甘酒は、こうじ菌によって分解されたブドウ糖の天然の甘さだけです。

無施肥栽培の豆パワーを知っている和菓子屋があった！

　多摩地区のある会場で開催された「物産見本市」でちょっとした試食から「おや？この味は何とも言えぬ満足感がある！」と足を止めて話を聞かせて頂いたのが、「花奴」さんでした。

正しくは商号を武蔵野菓子舗「花奴」といい長井製菓が製造・販売を展開しています。創業は昭和２８年といいますから、私の生まれた歳と同じです。実はこの花奴さんが使っている素材を聞いてびっくりしたのが正直なところ関心を持った始まりです。それは、北海道北見市で無施肥栽培をしている秋場さんの「銀手亡豆」を使っているからです。銀手亡は「まぼろしの隠元豆」ともいわれ昔の味を求めて和菓子屋さんが探し歩くほど貴重な豆だという。この豆を使っているというのですから先ずビックリ！後日直接工場を訪ねてみました。

それから二週間ほどした平日の水曜日に突然お伺いしてしまったにもかかわらず、快く対応して下さった常務の鶴水さんにいろいろな話を聞くことが出来ました。「花奴」のモットーが記された「しおり」にはこう書かれています。

「１９５３年創業時より　まずは健康な土と水から良質なものが生まれると志し、主原料を①農薬や化学肥料を使わない国内産を中心として、②化学的な添加物も使わず、お菓子作りを追求してまいりました。そして今、③土からこだわった生産者の皆様のご協力をいただき、④安心で確かな美味しさの素材に出会うことが出来ました。そんなすばらしい素材を与えられ、⑤熟練した職人たちの妥協のない挑戦によって「花奴」のお菓子は生まれております。…略。店主」　　　（アンダーラインと番号は筆者記入）

①については最初にも記したように無施肥料栽培を実践されている自然栽培の生産者です。自然栽培とはより天然に近い環境作りによって作物が本来の免疫性をはたらかせて病気、害虫にも強さを発揮していけるように整えてあげる方法。有機農法でも有機質の肥料も与えすぎたら、人間で例えれば生活習慣病をまねく。野山の実の成る木々は肥料を与えられなくとも自力で育つ。そのような環境を参考にして、肥料に頼らず植物同士が共生し合う環境を目指している。

②和菓子とはもともと自然の持つ素材の生かし方が優れた技と文化です。大量生産するために均一な素材や加工し易さが優先され、日持ちさせるために自然素材にふさわしくないものを使い始めた結果、老舗の処でも添加物などは使っている昨今です。花奴さんは良い素材に重点を置いて作られているので伝統技術に時間と技に磨きをかけて、妥協を許さない方法で仕上げています。

③使われている素材一つ一つがどこそこの誰がどのように作っているかが明確化している。逆にいえば他の素材は一切使わないということだ。たとえば北海道の北見市の秋場さんの小豆は「東京うどら」と「何時もの」に使う、遠軽町べにや長谷川さんの小豆は何に使う…と決めている。小豆の産地だけでも５箇所確保している。それぞれが①の条件に合っている生産者ばかりです。

④⑤花奴さんのすごいところはさすがに和菓子屋さんの職人さんのこだわりが発揮される素材のレベルです。原材料の豆がすごい力があるので半端な調味料では味が伴わないと言うのである。お互いに強い主張がありながらバランスがとれて円やかな感じをさせる組み合わせを徹底的に追求している。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たとえば、喜界島のキビ砂糖です。普通であれば灰汁を入れて煮詰めて含蜜糖を作りだしていくのですが、花奴さんが求めたのは灰汁を入れないで糖蜜を作ることでした。　　　　　　これだと作り方が極めて難しい上に、生産量も上がらず失敗もあるという。なぜそこにこだわるのかと云えば、その糖蜜で出来た味わいは格別のものだからです。　　　　　　　　　　また、使われている寒天は信州伊那の小笠原商店のものです。粘りけのある天然の寒天を作れるのはここだけだといいます。まるでゼラチンのような感触に近い強い粘りが特徴です。

素材を作る生産者との縁を大切にしながらも、新しい素材にもチャレンジして独自の菓子を創造する花奴さんでした。ここまで徹底する職人たちの心根(こころね)には、素材の逞しさと優しさを融合させる美学が宿っている。

　素材として使われている無施肥栽培の豆などの農産物は見かけだけからは分からないパワーを秘めている。「奇跡のリンゴ」の生産者の木村さんは無施肥の作物とそうでないものを瓶に詰めて水を加えて常温で数日放置しておくだけで、その違いが理屈ではなくて歴然と分かるといっている。普通のものはすでに黒ずみ腐敗臭も漂い始めている。しかし、無施肥栽培のものは何ら変化もなく、香しいかおりさえ漂っている。この違いを毎日食べる食物として考えるとどうでしょうか？

無施肥栽培＝自然栽培とは無農薬とか有機栽培を超え、生命の源を元気にするエネルギーそのものではないでしょうか。